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传统制作白酒
1、原料处理：中国白酒广泛使用酒曲酿酒，其原料处理的基本工艺和程序是精碾或粉碎、润料（浸米）、蒸煮（蒸饭）、摊凉（淋水冷却）、翻料、入缸或入窖发酵等。
2、传统的白酒酿造工艺流程分为粉碎、配料、润料和拌料、蒸煮糊化、冷散、加曲、加水堆积，入池发酵、出池蒸酒等8个工序。粉碎：古用石磨或(驴拉磨)把高粱粉碎成四六瓣，成梅花状，后用电磨磨成过标准筛的原料。
3、凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒，但不同的原料酿制出的白酒风味各不相同。粮食类的高粱、玉米、大麦；薯类的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒。
4、液态发酵法白酒 又称“一步法”白酒，生产工艺类似于酒精生产，但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺，酒质一般较为淡泊；有的工艺采用生香酵母加以弥补。
酿酒过程中,制作酒曲需要多长时间?
1、发酵米酒时间通常因人而异也是个人喜好，一般正常发酵时间为24-64小时。要看糯米与发酵液的比例，发酵温度，酒曲的质量和数量等因素。
2、面团制作 加入适量的水，揉成面团。 发酵 将面团放入温暖通风的地方进行发酵，通常需要数天时间。在这个过程中，曲菌会消耗掉部分淀粉质，形成大量香气和风味物质。
3、先将高粱洗净晾干，然后上锅蒸(跟蒸米饭差不多)7-8成熟后撒上酒曲(酒引子)搅拌均匀后密封、阴凉处放置、20天后开始出酒、最佳时间28天即有美酒飘香了。高粱酒 高粱是生产白酒的主要原料。
4、发酵 加入酒曲搅拌均匀后，将已经拌入酒曲的粮食或水果浆液放入容器中，然后用塑料纸或保鲜膜密封并加盖。整个操作过程中都要防止杂菌进入，操作的容器要用开水消毒。粮食酒的发酵时间控制在大约10天，水果酒则为5天左右。
5、如果气温低，可以发酵36到48小时，以酒味浓郁，酒窝盛满酒为准，看米酒是否发好；米酒要在30摄氏度（华氏大约80度）下发酵，所以制作酒酿要选择夏天或冬天（暖气旁）的季节。经30小时左右即可出味。
